Scuola di cucina Vegetale ad Avviamento Professionale​

E' il percorso formativo che permette, ad aspiranti professionisti anche privi di precedenti esperienze lavorative, di raggiungere una preparazione ampia e solida nel mondo della ristorazione vegetale. 

La Scuola Professionale è stata fondata nel 2014 dallo Chef Andrea Giannone, con la scelta di proporre un percorso di studio basato su conoscenze consolidate negli anni, ampi stimoli per lo sviluppo della creatività individuale, e una continua crescita al passo con i tempi e le innovazioni di una cucina in costante rivoluzione.

Il percorso formativo può proseguire dopo l'anno accademico con approfondimenti e consulenze per perfezionare le formazioni  e agevolare l'avviamento di nuove attività.

Iscrizioni aperte per il prossimo anno accademico 2019-2020

PROGRAMMA:

 

  • organizzazione della cucina professionale

  • catena del freddo/gestione degli ingredienti

  • tecniche di cottura, dalle semplici alle più avanzate

  • utilizzo di attrezzature professionali: forni, abbattitori, friggitrici, piastre elettriche, planetaria, macchina per la pasta, sottovuoto ecc..

  • corretto utilizzo del coltello, affilatura, tagli gourmet

  • gli ingredienti della cucina vegetale: conoscenze approfondite per creazioni originali o sostituzioni di ingredienti in ricette classiche

  • cucina salata, le basi (cotture di verdure, cereali, legumi,  fondi di cottura, realizzazione di risotti, pasta, minestre e zuppe)

  • cucina salata, approfondimenti (lasagne, tortini, fritture, piatti elaborati) 

  • spezie: tecniche, abbinamenti, creazione di sapori

  • cucina etnica/fusion (indiana, araba, giapponese)

  • organizzazione del lavoro con semilavorati - tecniche di preparazione e conservazione

  • autoproduzioni di salse, conserve, pasta fresca

  • pasticceria vegetale e senza dolcificanti raffinati - basi e preparazioni avanzate: torte, piccola pasticceria, lievitati, lavorazioni con il cioccolato, gelati, pasticceria secca, semifreddi, panna montata, ecc...

  • tecniche di fermentazione

  • coltivazione e utilizzo di germogli

  • formaggi vegetali (freschi, stagionati, spalmabili)

  • panificazione (lievitazione naturale, tecniche ibride, lunghe fermentazioni)

  • pizza: tecniche base di lavorazione, condimenti originali

  • gestire un menu alla carta

  • cucina senza sprechi: attrezzature, tecniche, idee

  • l'impiatto, realizzazione di decorazioni (elementi nel piatto, composizione, tecniche)

  • cucina senza glutine  e altre intolleranze alimentari - variare un menu, sostituzioni, gestione di richieste specifiche

  • cucina crudista dolce e salata (ingredienti, tecniche, ricette)

  • cotture e tecniche sous vide (sottovuoto)

  • collaborare con le altre figure professionali in cucina

  • introduzione al food cost, gestione del magazzino, gestione delle risorse di un'attività ristorativa

  • introduzione alla gestione della sala

CONTENUTI AGGIUNTIVI MULTIMEDIALI ONLINE:

  • Corso/Diploma HACCP

  • Video lezioni con tecniche di panificazione

  • Video lezioni con tecniche di impiatto

  • Video lezioni di pasticceria

  • Approfondimenti su strumenti ed attrezzature

  • Approfondimenti su gestione di risorse

La scelta de Il Sesto Sapore  è da sempre quella di non utilizzare alcun derivato animale e di porre attenzione a scelte qualitative e salutistiche: materie prime non raffinate, dolcificanti naturali,  tutto biologico o biodinamico.

 

E' favorita la scelta a km 0 per gli ingredienti che si possono reperire dai piccoli produttori locali, scegliendo con attenzione anche quel che necessariamente proviene da più distante.

Chef Insegnanti

Andrea Giannone

Davide Larise

La Scuola si avvale inoltre della collaborazione di altri insegnanti professionisti per approfondimenti tematici.

Calendario dell'anno accademico:

LEZIONE - 26 e 27 Ottobre 2019

PRATICA - 9 e 10 Novembre 2019

LEZIONE - 16 e 17 Novembre 2019

PRATICHE - 23 e 24 Novembre 2019

LEZIONE - 30 Novembre e 1 Dicembre 2019

LEZIONE - 14 e 15 Dicembre 2019

LEZIONE - 11 e 12 Gennaio 2020

PRATICHE - 18 e 19 Gennaio 2020

LEZIONE - 25 e 26 Gennaio 2020

PRATICHE - 1 e 2 Febbraio 2020

LEZIONE - 8 e 9 Febbraio 2020

PRATICHE - 15 e 16 Febbraio 2020

LEZIONE - 22 e 23 Febbraio 2020

PRATICHE - 29 Febbraio e 1 Marzo 2020

LEZIONE - 14 e 15 Marzo 2020

LEZIONE - 28 e 29 Marzo 2020

PRATICA - 4 e 5 Aprile 2020

LEZIONE - 18 e 19 Aprile 2020

PRATICHE - 2 e 3 Maggio 2020

LEZIONE - 16 e 17 Maggio 2020

PRATICHE - 23 e 24 Maggio 2020

 

ESAMI FINALI - 30 e 31 Maggio 2020

ULTIMA LEZIONE - 6 e 7 Giugno 2020

LEZIONI - Insegnamento teorico e pratico svolto con tutta la classe.

PRATICHE - Giornate di pratica dove ogni allievo ha la sua postazione di lavoro, nelle quali si perfezionano gli argomenti affrontati durante le giornate di lezione. 

Nei week-end di Pratica ogni allievo è impegnato per una sola giornata (Sabato o Domenica) 

Orario delle lezioni:

Sabato e Domenica, dalle 10:00 alle 17:30

La sede si trova a Stigliano di Santa Maria di Sala (VE), posizionata al centro tra le province di Venezia, Padova e Treviso. E' ben collegata con l'Aeroporto di Treviso e con la stazione ferroviaria di Padova. Possiamo fornire indicazioni utili per programmare i vostri viaggi.

Il Sesto Sapore SRL
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